近日，鸡蛋的安全性问题频登热搜，先是盒马鸡蛋被检出农残超标，后又有“无菌蛋是智商税”的争议引发热议。对此，食品安全领域权威专家指出，简单清洗或仅靠紫外线杀菌的“无菌蛋”以及所谓“土鸡蛋”因缺乏严格的致病菌控制，确实可能沦为营销噱头。而“可生食鸡蛋”与“无菌蛋”是不同的概念，公众常将其混为一谈，存在明显认知误区。
“无菌蛋”不是完全无菌的鸡蛋
中国畜产品加工研究会原副会长及蛋品专业委员会主任委员、华中农大食品科技学院教授马美湖指出，关于鸡蛋无菌问题，要从鸡蛋的内外两个层面来分析。在鸡蛋内，要做到无菌，必须严格蛋鸡的饲养管理，包括蛋鸡养殖环境、饲料、疾病控制，甚至是品种。国内有些负责任的企业，为了保障鸡蛋内无菌，将蛋鸡的养殖过程，设定20多个关键控制点，做到蛋内没有细菌。第二个层面的蛋壳外面，也就是蛋壳表面。要做到蛋壳表面无菌是非常困难的。因为蛋在家禽体内产出，必须要经过家禽排粪的泄殖腔，蛋壳的表面就会黏附有鸡粪及大量的细菌。即使鸡蛋产出体外以后经过了清洗消毒天弘优配，如果清洗消毒以后没有立即在蛋壳表面被覆很好的保护层，隔开鸡蛋与自然环境的接触，要做到鸡蛋的无菌是不可能的。此外，通过清洗或紫外线杀菌只能降低蛋壳表面的细菌数量，但无法完全消除所有微生物。网上流传的“表面涂消毒液就是无菌蛋”的说法不准确，简单清洗或紫外线杀菌无法彻底控制鸡蛋内的沙门氏菌等致病菌，确实可能沦为营销噱头。
公众常认为沙门氏菌仅存在于蛋壳表面，清洗即可解决问题，但事实并非如此。马美湖教授解释说：“鸡蛋受到沙门氏菌污染，不仅可能存在于蛋壳表面，还可能由于饲养管理不严格，导致蛋内存在沙门氏菌污染。”他指出，当蛋鸡养殖过程中，由于养殖环境、饲养条件不好，鸡体感染了沙门氏菌或者沙门氏菌可通过蛋鸡的生殖系统，在鸡蛋形成过程中从卵巢或输卵管直接污染蛋内容物，尤其是蛋黄膜表面。因此，简单清洗或紫外线杀菌无法消除蛋内的沙门氏菌风险。要做到可生食鸡蛋必须严格地从生产源头控制，确保蛋内无菌，同时，通过食品级的禽蛋专用清洗除菌剂进行清洗除菌，尽量减少蛋壳表面的细菌，达到安全可生食的标准。
首都保健营养美食学会会长王旭峰指出，“无菌蛋”仅针对部分细菌进行管理，标准较低，公众需警惕其误导性。而可生食鸡蛋会经过严格的生产过程控制，包括种源、饲料、饮水、养殖环境、卫生管理、蛋品检测、清洗消毒、包装等全产业链环节，不含致病性沙门氏菌，不含单核细胞增生李斯特菌，对大肠菌群、菌落总数、金黄色葡萄球菌都有严格的要求。
防控沙门氏菌：养殖环境饲料来源至关重要
沙门氏菌的存在对食品安全构成重大挑战，特别是因其可深入鸡蛋的全蛋内部，增加了防控难度。中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究员闫梅英指出：“中国全年因沙门氏菌的发病数约9000多万人次，其中胃肠炎病例约9500万，在细菌性食源性疾病中排第一位，疾病负担较重。”据联合国数据，全球每年超1亿人感染沙门氏菌，其中约30%为儿童，凸显其公共健康威胁。
“要实现鸡蛋无沙门氏菌，饲料来源和养殖环境的控制至关重要。”中国农业大学副教授朱毅指出，普通鸡蛋的沙门氏菌检出率可高达43.7%，而可生食鸡蛋要求沙门氏菌“不得检出”。这需要饲料经过高温处理或微生物检测以避免污染，同时鸡舍需保持恒温恒湿、定期消毒，减少环境中的细菌来源。她强调，通过全产业链的科学管理，可有效降低沙门氏菌污染风险，这是一个栅栏工程，系统地为消费者提供安全的可生食鸡蛋。
严格有效管理鸡蛋的沙门氏菌是对消费者食品安全负责任的体现天弘优配，是保障消费者健康的重要方向。
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